A sus 30 años, Fabián Silva es una de las figuras jóvenes con mayor proyección en la gastronomía chilena. Formado en Culinary y con experiencia en cocinas de prestigio mundial como El Celler de Can Roca, aBaC y Gaggan, ha vivido de cerca la exigencia de la alta cocina internacional. Sin embargo, en lugar de seguir la ruta de las estrellas Michelin, tomó una decisión distinta: volver a Chile y liderar la transformación de Santa Brasa, la emblemática cadena del Grupo Civitano.
Hoy, desde su rol como director de Operaciones y Gastronomía, Silva apuesta por elevar el estándar de la marca, optimizar procesos desde la planta hasta la mesa, e incluso cuestionar la figura tradicional del chef en los restaurantes, planteando una visión pragmática y moderna de la industria.
Trayectoria y decisiones
Después de trabajar en cocinas como El Celler de Can Roca y con ofrecimientos en el extranjero, ¿qué lo motivó a dejar ese camino y optar por volver a Chile para liderar un proyecto como Santa Brasa?
En mi paso por restaurantes de alto nivel como El Celler de Can Roca, aBaC o Gaggan, entendí la importancia de la técnica, la disciplina y la creatividad. Pero también me di cuenta de que ese camino, el de la estrella Michelin, está muy ligado al ego personal y a la búsqueda de reconocimiento individual. Yo quería algo distinto: aplicar ese conocimiento en un contexto más amplio, donde pudiera generar impacto real en equipos grandes, en la gestión de procesos y en la experiencia de miles de clientes..
Volver a Chile fue una decisión consciente: aquí estaba la oportunidad de tomar una marca fuerte como Santa Brasa y transformarla en un referente sin perder su esencia, lo que ante los constantes cambios y la competencia representa un desafío muy atractivo.
Habiendo vivido y cocinado en ciudades como Barcelona, Bangkok o Río de Janeiro, ¿qué aprendizajes culturales y técnicos marcaron su forma de ver la cocina?
Cada ciudad me dejó algo único. En Barcelona aprendí la rigurosidad técnica, el respeto por el producto y la importancia de un servicio impecable. En Bangkok descubrí la intensidad, la mezcla de sabores y la valentía para romper esquemas. En Río, la calidez, la hospitalidad y la relación directa con el cliente. Todo eso me ayudó a desarrollar una visión integradora: la cocina no es solo producto y técnica, también es cultura, emociones y la capacidad de adaptarse a distintos públicos.
Habiendo trabajado en restaurantes con tanto prestigio, ¿nunca sintió la tentación de quedarse en esa carrera hacia las estrellas Michelin? ¿Cómo maneja hoy la tensión entre el reconocimiento personal y el impacto colectivo de su trabajo en Chile?
Claro que existió la tentación, porque el ambiente Michelin tiene un magnetismo muy fuerte. Pero entendí que el reconocimiento personal puede ser efímero, mientras que transformar una organización y dejar procesos sostenibles tiene un impacto mucho mayor. Hoy me importa más que Santa Brasa, Pescados Capitales o los proyectos del Grupo se consoliden con estándares de calidad y servicio que perduren. Prefiero ser gestor de una cultura gastronómica que beneficie a muchos, antes que quedarme con un premio en la pared.
El desafío Santa Brasa
Cuando asumió la dirección gastronómica, ¿cómo encontró a Santa Brasa y cuál fue el primer diagnóstico que hizo de la marca?
Encontré una marca con gran trayectoria y reconocimiento, pero con riesgo de repetirse. Había historia, clientes fieles y posicionamiento, pero también una necesidad clara de orden, estandarización de procesos y una renovación en la propuesta gastronómica para volver a enamorar a un cliente cada vez más exigente.
¿Qué pasos concretos implementó para elevar el nivel de la propuesta y reposicionar a Santa Brasa dentro de la escena nacional?
Lo primero fue estructurar la operación: trabajamos en la planta, definimos estándares de control, implementamos trazabilidad y reforzamos la capacitación de equipos. Después renovamos la carta, incorporando cortes más especializados, Dry Aged, carne argentina y maridajes con vinos seleccionados. En paralelo, potenciamos la experiencia del cliente en sala con protocolos de servicio más claros, uniformes diferenciados y un discurso de marca consistente.
¿Cuál considera que ha sido el upgrade más significativo que le ha dado a la cadena desde su llegada?
El cambio cultural: pasar de ver a Santa Brasa solo como una parrilla a entenderla como un concepto gastronómico integral, con un ADN propio. Hoy no se trata solo de poner un corte en la mesa, sino de cómo se selecciona, procesa, controla y presenta, todo bajo un mismo hilo conductor. Ese upgrade mental y operativo es lo que más valor tendrá en el futuro.
Santa Brasa es una marca con historia y tradición, pero también con el riesgo de quedar «en la zona de confort». ¿Cómo enfrenta usted esa presión de mantener lo que funciona y al mismo tiempo renovar para no repetirse?
La clave está en el equilibrio: mantener la esencia de la parrilla, del carbón y la tradición, pero abrir espacio a la innovación con cortes nuevos, experiencias de maridaje, activaciones y eventos que refresquen la propuesta. Mi trabajo es asegurar que el cliente encuentre lo que siempre ha valorado, pero que también se sorprenda con lo que hacemos hoy.
Procesos y control de calidad
Santa Brasa cuenta con una planta propia donde se procesan y testeán las carnes con estrictos controles de calidad. ¿Cómo funciona este sistema y qué diferencia marca en comparación con otros restaurantes del rubro?
La planta es el corazón de la operación. Allí definimos gramajes, cortes, trazabilidad y procesos que aseguran que cada restaurante reciba el mismo estándar. Eso nos diferencia, porque no dependemos solo de proveedores externos: tenemos control directo de lo que servimos. En un rubro donde la consistencia es clave, contar con una planta nos da una ventaja competitiva.
En términos de gestión, ¿cómo logra equilibrar la estandarización necesaria en una cadena con la exigencia gastronómica aprendida en cocinas de alta gama?
Poniendo el foco en la disciplina. La estandarización no significa perder calidad, significa asegurarla. La alta cocina me enseñó que cada detalle importa y lo que hacemos en la cadena es aplicar ese mismo rigor a escala. Es más difícil, porque hay muchos más puntos de contacto, pero con protocolos claros, capacitaciones constantes y seguimiento, se logra.
Respecto a la trazabilidad y el origen de los productos, ¿de dónde provienen las carnes que utiliza Santa Brasa y qué criterios siguen para elegir a sus proveedores?
Trabajamos con carnes argentinas y americanas, seleccionadas bajo criterios de calidad y consistencia. Para nosotros la trazabilidad es fundamental: saber de dónde viene cada corte, cómo fue procesado y que cumpla con estándares tanto sanitarios como de sabor y textura.
Nuestro criterio no es solo el precio, sino la calidad y la confiabilidad a largo plazo.
Visión y futuro
Usted ha planteado que en muchos casos el chef no es indispensable en un restaurante. ¿Podría desarrollar esa idea y explicar cómo se traduce en la operación de Santa Brasa y del Grupo Civitano?
Lo que planteo es que un restaurante no puede depender de una sola persona. El chef es importante, pero lo esencial es el sistema: procesos claros, recetas estandarizadas, equipos capacitados. En Santa Brasa buscamos que el cliente viva la misma experiencia en cualquier local, más allá de quién esté en la cocina. Esa visión hace que la marca sea más sólida y sostenible.
En un mercado chileno con tantas propuestas de carne y parrilla, ¿qué distingue hoy a Santa Brasa de la competencia?
La convivencia entre tradición e innovación. Tenemos el carbón como símbolo en Alonso de Córdova y Concón, parrilla a gas en otros locales, carnes de calidad como base y una planta propia que asegura estandarización. Además, un servicio trabajado al detalle y una carta de vinos diseñada para acompañar.
No somos solo una parrilla: somos una experiencia completa. Siempre hay oportunidades de mejora, y lo importante es reconocerlas, tomarlas y darles seguimiento.
¿Cuál es su visión a futuro: consolidarse como un gestor gastronómico que transforma el modelo de los restaurantes en Chile o como un chef que busca reconocimiento propio en la escena nacional?
Mi visión es consolidarme como gestor gastronómico. Quiero demostrar que en Chile se pueden desarrollar cadenas con estándares internacionales, donde la gestión y la operación sean tan importantes como la cocina. No busco el reconocimiento personal, sino el impacto colectivo de un modelo que cambie la forma de trabajar en la industria. Claro que siempre está el deseo de tener una propuesta personal que me desafíe en el día a día, pero lo central es dejar una huella en la gestión.
En lo personal, ¿qué legado le gustaría dejar en la gastronomía chilena? ¿Ser recordado como un cocinero de técnica y creatividad, o como un gestor que transformó la forma en que funcionan los restaurantes en el país?
Me gustaría ser recordado como alguien que ayudó a transformar la industria. Que mostró que un restaurante no es solo creatividad, sino también procesos, gestión, calidad y visión estratégica. Que se puede mantener identidad y tradición, pero con innovación y eficiencia. Ese sería mi verdadero legado.
Fotos por: Iván Sálele.
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La trayectoria de Fabián Silva refleja la madurez de una generación que entiende la cocina no solo como creatividad y técnica, sino también como gestión, eficiencia y visión estratégica. Su trabajo al frente de Santa Brasa busca redefinir el concepto de parrilla en Chile, con procesos rigurosos, estándares elevados y una propuesta que va más allá del oficio tradicional del chef.
Un camino que, lejos de las estrellas Michelin, apunta a construir un nuevo modelo de éxito gastronómico desde nuestro propio país.
*"Fine dining" es un término en inglés que se refiere a la alta cocina o gastronomía de lujo, y se usa para describir un tipo de restaurante.
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Dirección: 9 locales: Santiago, Viña, Concón y Coquimbo.